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做飯時用水的禁忌

文章分類:生活常識 作者:曉宇網址導航編輯整理 來源:互聯網 發表時間:2015-9-16 9:41:36 推薦給朋友
  1、炒菜忌用硬水
  水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大于160%,則屬于硬水;小于80%則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”,令人難以下咽。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。
  2、燉肉忌用冷水
  燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。
  3、煮飯忌用生冷自來水
  我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水,若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定,維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
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